Acidez do leite

Esta prática tem por objetivo a determinação da qualidade do leite de acordo com a acidez utilizando como unidade de medida graus Dornic.

QUESTÃO PRÉVIA
Como você poderia determinar a acidez de uma amostra de leite?

TEMPO PREVISTO
Cerca de 20 minutos.

MATERIAL E REAGENTES
• 1 pipeta volumétrica de 10 mL
• 1 erlenmeyer de 50 mL
• 1 bureta de 10 mL
• Solução de NaOH 1/9 mol/L (0,111 mol/L), chamada de soda Dornic
• Amostras de leite de origens ou marcas diferentes
• Solução alcoólica de fenolftaleína a 2%

CUIDADOS 
Evite o contato do NaOH e de sua solução com a sua pele. Caso isto ocorra, lave a região afetada com bastante água.

PROCEDIMENTO
Coloque, com o auxílio da pipeta volumétrica, 10,0 mL de leite no erlenmeyer e, após adicione cerca de 20 mL de água e algumas gotas da solução alcoólica de fenolftaleína.
Encha a bureta com a solução de soda Dornic e proceda a titulação do leite até que ele adquira uma coloração rósea persistente por cerca de 1 minuto.
Anote o volume de soda Dornic gasto. Repita este procedimento para as outras amostras de leite.
Sabendo que cada 0,1 mL de soda Dornic gasta, corresponde a uma acidez de um grau Dornic (1ºD), calcule a acidez das amostras de leite em graus Dornic e conclua se as amostras são próprias para consumo (acidez entre 16ºD e 20ºD).

DISCUSSÃO
O leite de vaca é um alimento de alto valor nutritivo, cuja composição aproximada é mostrada abaixo. O leite fresco apresenta acidez devido à presença de caseína, fosfatos, albumina, dióxido de carbono e citratos. Esta acidez natural varia entre 0,13% e 0,17%, expressa como massa de ácido lático (13ºD a 17ºD). A acidez do leite pode aumentar através da hidrólise da lactose por enzimas microbianas (fermentação), que leva à formação de ácido lático. Se esta acidez desenvolvida for muita elevada, o leite é impróprio para consumo, pois ela indica alta atividade microbiana. Neste experimento, o que se determina é a acidez total do leite.

Nos laticínios, a acidez do leite é expressa em graus Dornic, fazendo a aproximação de que toda ela se deve a ácido lático (CH₃CHOHCOOH, M = 90 g/mol). Para 10,0 mL de leite, utiliza-se uma solução de hidróxido de sódio de concentração 1/9 mo/L (0,111 mol/L), tal que cada 0,1 mL desta solução neutraliza o equivalente a 0,0010 g (1,0 mg) de ácido lático. Neste caso, 0,1 mL de soda Dornic gasto na titulação corresponde ao que se denomina de um grau Dornic (1ºD); assim, a acidez do leite, em graus Dornic gasto, pode ser calculada através de:
0,1 mL de soda Dornic →1ºD
x ml de soda Dornic gasta → yºD

OBSERVAÇÃO
A acidez do leite decorre da presença de ácidos orgânicos fracos. Portanto, a simples medida do seu pH não permite o cálculo da quantidade de ácido presente.

QUESTÕES
1 – Num laticínio, encontrou-se que um lote de 500 L de leite tinha acidez total de 18ºD. Determine qual a massa de ácido lático neste lote.
2 – Se num lote de leite, a acidez total for superior a 20ºD, a correção desta acidez com hidróxido de sódio seria suficiente para tornar este leite próprio para consumo?

BIBLIOGRAFIA
– E. Aquarone. Alimentos e bebidas produzidos por fermentação. São Paulo, Editora Edgard Blücher, 1983.
– P. H. F. da Silva. “Leite: aspectos de composição e propriedades”. Química Nova na Escola, número 6, nov/97.
– R. Moraes e M. G. Ramos. Experiências e projetos de química. São Paulo, Editora Saraiva, 1976. pp. 142-144.

PROVÁVEL RESPOSTA À QUESTÃO PRÉVIA
Uso de indicadores ácido-base ou de um medidor de pH: isto só daria uma idéia do pH do leite, sem permitir que se determine a quantidade de ácido presente.