Muitos alimentos ricos em gorduras e óleos estragam-se facilmente por causa da oxidação (particularmente de óleos insaturados, porque as ligações duplas são muito reativas).
Embora os processos por meio dos quais essas reações acontecem sejam complexos, podemos dizer, de modo simplificado, que é o oxigênio do ar que provoca tais reações. Para evitar que elas ocorram, antioxidantes são frequentemente adicionados aos alimentos para preservá-los. Antioxidantes são compostos que inibem a oxidação pelo oxigênio molecular. Compostos fenólicos e derivados da hidroquinona são especialmente úteis para tal fim.
O uso de antioxidantes para preservar alimentos não é novo; apenas é novo o entendimento de sua ação química. Desde tempos remotos, temperos e ervas são empregados para ajudar no armaze namento seguro de alimentos. É interessante notar que muitos desses materiais naturais têm odor agradável. Especiarias como cravo, orégano, tomilho, alecrim e sálvia contêm compostos fenólicos, que, há muito, foram associados com a classe de substâncias que os químicos denominam aromáticas. O processo de defumação das carnes fornece antioxidantes para a comida porque formaldeído e compostos fenólicos são encontrados na fumaça proveniente da madeira. Antioxidantes também estão presentes nos tecidos animais para prevenir a oxidação das gorduras naturais no organismo. Há quem considere que o processo de envelhecimento é acelerado pela oxidação das ligações duplas naturais.
Você não precisa ficar preocupado achando que o ‘mar’ de oxigênio ao nosso redor é destrutivo porque as complexas reações envolvidas nos processos de oxidação não usam diretamente a substância oxigênio na forma em que ela existe na atmosfera.
Contudo os poluentes ambientais são capazes de iniciar algumas dessas reações, e essa é uma das razões pelas quais há tanta inquietação acerca da poluição atmosférica.”
Fonte do segundo texto: MUNDY, B. P. et. al. Organic and biological Chemistry. Orlando: Saunders, 1993. p. 176. Tradução Usberco e Salvador.
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