As cebolas e os aspectos histórico e biológico

A cebola (Allium cepa) é uma espécie que se cultiva desde épocas remotas. Foi domesticada independentemente em vários lugares do mundo. Todos os povos antigos (caldeus, gregos e romanos) a consumiam em larga escala. No Egito há documentos que descrevem a importância da cebola como alimento e seu uso em arte, medicina e na mumificação. Foi encontrada freqüentemente em sarcófagos, sendo associada às superstições e mitologias egípcias.
A classificação taxonômica da cebola é:
Divisao: Magnoliophyta
Classe: Liliopsida
Ordem: Liliales
Familia: Liliaceae
Gênero: Allium
Espécie: Allium cepa L.
Ela é uma planta herbácea, com folhas cerosas e raízes fasciculadas (em forma de cabeleira). Possui baixo teor protéico e de aminoácidos essenciais, não podendo ser considerada uma boa fonte nutritiva. O teor de água varia de 86% a 92% conforme a espécie em análise.

A explicação remete a uma análise da constituição da cebola. Os que freqüentam a cozinha, não só para comer, mas para preparar os alimentos sabem do que estou falando. As cebolas nos fazem chorar. E quem já prestou atenção neste fenômeno, percebeu que choramos apenas quando estamos cortando-as. Uma cebola colocada em uma estante do mercado é inofensiva, isto é, não emite nenhum composto irritante aos nossos olhos. Isso ocorre porque as enzimas que ativam o sabor e biogênese do fator lacrimejante são guardadas em vacúolos no citoplasma. (veja um vídeo das células de uma cebola no microscópio).
Quando cortamos a cebola, rompem-se os vacúolos liberando as enzimas que promovem a formação dos compostos sulfurados.

Também é o corte, diga-se de passagem, que libera substâncias que dão cheiro ao prato. Cortar, amassar ou triturar alho e cebola resulta na destruição de milhões de células que liberam seu conteúdo (veja Figura 1). Nelas estão, entre outras coisas, um sulfóxido do aminoácido cisteína e enzimas chamadas alinases, que provocam a transformação do sulfóxido em ácido propenilsulfênico (veja Figura 2). Aquele perfume maravilhoso do refogado vem a seguir, com a “transformação espontânea” do ácido propenilsulfênico em tiossulfinato, este sim o responsável pelo cheiro característico da cebola.

Figura 1 – Posição subcelular dos intermediários e precursores das substâncias responsáveis pelo cheiro característico nos Alliums (alhos e cebolas). Na cebola, a alinase está no vacúolo de todas as células. (Desenho fora de escala)

Figura 2 – Transformação do PRENCSO em ácido 1-propenilsulfênico

Mas quem faz a gente chorar é outro composto. O ácido propenilsulfênico, dizia-se, também se transforma espontaneamente em propanotial-S-óxido – este sim o fator lacrimogêneo volátil que irrita os olhos e dispara o reflexo de produção de lágrimas em abundância (veja Figura 3). São tantas que o duto lacrimal, que despeja para dentro do nariz as lágrimas constantes que limpam e lubrificam os olhos, não dá mais conta. Todos dos dias, os olhos produzem 30 miligramas (quase uma colher de sopa) de lágrimas, um lubrificante natural.

Figura 3 – Transformação do ácido 1-propenilsulfênico em propanotial-S-óxido e tiossulfinato

Mas todo esse melodrama só acontece com a cebola. No alho, um “primo-irmão” da cebola, mesmo amassando-o e triturando-o não sentimos nenhuma irritação nos olhos. Mas o alho também produz o tiossulfinato, não o propanotial-S-óxido. A questão é: Por quê?
Um grupo de japoneses publicou, na revista Nature, uma explicação para essa incógnita. Segundo os pesquisadores, o ácido propenilsulfênico não se transforma espontaneamente no fator lacrimogêneo. Quem faz isso é uma outra enzima, até então desconhecida, que apenas as cebolas possuem e que os pesquisadores tiveram a original e conveniente idéia de nomear como “sintase do fator lacrimogêneo”.
O ácido propenilsulfênico é formado quando se destroem as células de alhos e cebolas e após se transforma espontaneamente no tiossulfinato, este sim que dá o perfume ao alimento. Mas os olhos só ardem com as cebolas porque só elas possuem a tal da segunda enzima que converte o mesmo ácido em fator lacrimogêneo.

Figura 4 – Produção de ácido sulfúrico e outros produtos que irritam o globo ocular

Após a síntese do fator lacrimejante (propanotial-S-óxido) este, altamente volátil, chega até o fluido que lubrifica o nosso globo ocular formando substâncias que desencadeiam a produção exagerada de lágrimas, fazendo a gente chorar (veja Figura 4).

Para acabar com a choradeira na cozinha, os pesquisadores sugerem nada menos que a produção de uma cebola transgênica, sem a sintase do fator lacrimogêneo. Ela seria tão perfumada quanto as outras porque a alinase e a produção de tiossulfinato permaneceriam intocadas. Os transgênicos, também conhecidos como organismos geneticamente modificados, são plantas ou animais que tiveram a sua composição genética alterada em laboratório por cientistas. Todos os organismos vivos são constituídos por conjuntos de genes e as diferentes composições destes determinam as características de cada organismo. Pela alteração destas composições, os cientistas podem mudar as características de uma planta ou de um animal. Enquanto a engenharia genética não abraça essa causa, pode-se utilizar alguns truques para cortar cebola e não chorar. Um truque é colocar as cebolas na geladeira antes de cortá-las, já que o frio inibe a atividade da enzima LF sintase. Pode-se também cortar cebolas embaixo d””””água (o que não é nada prático) para evitar que os compostos voláteis cheguem até o fluido ocular e promovam a ionização do composto em ácido sulfúrico.

Como o enxofre pertence à mesma família do oxigênio na tabela periódica, as propriedades desses elementos são muito semelhantes. O enxofre forma compostos orgânicos idênticos ao oxigênio. O prefixo “tio” indica justamente a substituição de átomos de oxigênio por átomos de enxofre em determinados composto. Entre os tiocompostos, destacam-se os tiálcoois (tióis), os tioésteres (sulfetos orgânicos) e os sulfóxidos.

Figura 5 – Pricipal composto responsável pelo mau cheiro do gambá

Alguns animais utilizam como mecanismo de defesas compostos com enxofre na sua constituição. (veja Figura 5).
A Química está em todo lugar. E, apesar de algumas pessoas pensarem que ela não serve para nada, vimos que, conhecendo os processos naturais, podemos interferir para o nosso bem-estar. Na próxima vez que deparar com uma cebola, não tenha medo. Lembre-se das nossas dicas e não chore nunca mais por causa dela.