Espuma do Café

O café actualmente comercializado pertence na sua grande maioria a duas espécies: Coffea arabica e Coffea Canephora, var. Robusta. São conhecidos como café Arábica e café Robusta respectivamente.
O café Arábica é cultivado em diferentes sítios no mundo, enquanto o Robusta provêm maioritariamente de países africanos.

O café expresso é uma bebida bastante apreciada em todo o mundo, quer pelas suas características organolépticas, quer pelo seu poder estimulante. Para além da cor, do aroma e do corpo, um dos requisitos igualmente exigíveis numa chávena de café expresso é a presença de uma espuma cremosa e persistente no topo da bebida. A espuma é apreciada pelo aspecto visual que confere à bebida e desempenha um papel relevante na retenção dos aromas volatilizados reduzindo a sua emissão para a atmosfera.
A estabilidade da espuma do café expresso está relacionada com a quantidade depolissacarídeos extraídos. Os polissacarídeos do café expresso são maioritariamentegalactomananas (2/3) e arabinogalactanas (1/3). A origem botânica do café assim como ograu de torra influenciam a quantidade de galactomananas que são extraídas para a bebida,estando a presença de galactomananas na bebida relacionada com a maior a estabilidade daespuma.

As galactomananas são constituídas por uma cadeia principalde resíduos de β-D-manose unidos por ligações glicosídicas (1→ 4), aos quais se ligam, como cadeias laterais simples, resíduos de α-D-galactose através de ligações (1→ 6).

 

O aroma do café desenvolve-se durante o processo de torra, o qual decorre a elevadas temperaturas. Entre 50 e 100°C dá-se início à evaporação de água e à desnaturação das proteínas. O acastanhamento do grão devido à degradação térmica de compostos orgânicos ocorre entre 100 a 180°C. A temperaturas entre 180 e 200°C os grãos quebram-se, forma-se fumo azul e desenvolve-se o aroma. Acima de 200°C atinge-se a torra total .

O aroma do café depende não só da temperatura usada durante a torra, como também da composição do café utilizado. O café Arábica apresenta uma composição diferentedo café Robusta. Os diferentes compostos e a interacção entre eles dáorigem a aromas característicos em função não só da espécie botânica, senão também da origem, do processo de secagem  e do processo de torra.

Compostos voláteis

São produzidos principalmente a través das reacções de Maillard e de Strecker
A degradação de açúcares dá origem a furanos
A degradação dos ácidos clorogénicos origina fenóis,
A degradação da trigonelina dá origem a piridinas
A ruptura de aminoácidos com enxofre produz tiofenos, tiazóis e H₂S

A fracção volátil do café é muito complexa. Encontram-se reportados mais de 835 compostos.
Os compostos dominantes são os heterociclos, sendo a fracção mais abundante a dos furanos (38 – 45%). A continuação temos as pirazinas (25 -30%), as piridinas (3 – 7%), e os pirróis (2 – 3%). Existem também fenóis, tiazóis e tiofenos.